Tomates crues et confites, comme une religieuse, par la Maison Prévot


Entrée

Pour 4 personnes

Moyen

Temps total : 3h30
Préparation : 30min
Cuisson : 3h

Ingrédients

  • Tomates Barucco
  • 4 grosses tomates rouges fermes (coeurs de boeuf)
  • 4 plus petits rouges fermes (tomates cerise)
  • 1 tomate jaune (tomate ananas)
  • 1 tomate verte (tomate zébra)
  • 1 tomate noire (noire de crimée)
  • 100 g de chaire de crabe
  • 2 branches de thym frais
  • 1 gousse d’ail
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 échalote
  • 2 feuilles d’huitre ou 1 petit bouquet de basilic Marseillais
  • 8 brindilles de ciboulette
  • Mayonnaise
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10 cl d’huile pépins de raisin
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 cuillère de moutarde violette ou aux condiment
  • Sel / poivre

Préparation

Préparation des tomates

  1. Faire bouillir une grande marmite d’eau.
  2. Avec une lame de couteau, faire une croix sur la peau des tomates.
  3. Plonger les tomates 2 minutes dans l’eau bouillant, les retirer avec une écumoire et les placer dans un grand bain d’eau glacée. Egoutter, puis peler les tomates délicatement.
  4. Vider les de leurs graines par le pédoncule. (Les graines et les peaux peuvent servir pour une autre recette, exemple: gelée ou eau de tomates)
  5. Mettre de côté 4 petites tomates rouges et 4 grosses tomate rouges pour monter les religieuse.
  6. Tomates confites
  7. Couper les autres tomates en six tranches et poser les sur une plaque du four. Assaisonner de sel, de poivre, de feuilles de thym, laurier, d’ail émincé et d’huile d’olive.
  8. Faire sécher au four 3 h à 120°C.
  9. A froid, tout couper en petit dès. Réserver.

Mayonnaise

  1. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre.
  2. Monter à l’huile. Réserver une partie dans une poche à douille cannelée pour le montage des religieuses.

Farce

  1. Ciselez l’échalote et les herbes fraiches.
  2. Mélanger le crabe émietté avec la mayonnaise et les dés de tomates séchées.
  3. Farcir les petites et grosses tomates rouges et les monter en religieuse. Servir bien froid.
Retour aux recettes